„Sous vide“ arba maisto gamyba vakuumuojant: kokia įranga apsirūpinti?

Visuomet nepriekaištingai pavykęs patiekalas – arba profesionalaus šefo, arba teisingai pasirinkto gaminimo metodo nuopelnas. Būtent toks nuoseklius rezultatus garantuojantis maisto ruošimo būdas yra sous vide – arba gaminimas vakuumuojant maisto produktus ir apdorojant juos teisingai parinktoje ir preciziškai stabilioje temperatūroje.

Kodėl restoranai renkasi sous vide mėsai, žuviai ir daržovėms ruošti?

Sous vide maisto ruoša garantuoja, kad kaskart pagaminsite prabangų, turtingo skonio patiekalą, tačiau tai – ne vienintelė priežastis rinktis šį gaminimo metodą. Virtuvės šefai sutaria, kad sous vide pranašumai yra štai tokie:

• Skonis. Savo sultyse ruošiamas maistas išlaiko skonį, o papildomi priedai – aliejus, prieskoniai ir pan. – gali jį paryškinti. Šefai taip pat mėgsta panaudoti po sous vide gamybos likusius sulčių likučius padažams.
• Laiko taupymas. Nors sous vide metodas, kuriam reikalinga gana žema, bet stabili temperatūra, nulemia, kad gaminimas truks valandą ar kelias, kai aparatas nustatomas, jis beveik viską padaro pats. Virtuvės darbuotojai tuo metu gali užsiimti kitais darbais.
• Neįmanoma maisto sugadinti. Tikslioje temperatūroje gaminamas maistas neperkeps ir nesudegs net pamiršus jį išimti iš aparato laiku.
• Sveikas pasirinkimas. Maistas gaminamas su mažai riebalų ir išlaiko visas naudingas savybes, nes maistinės medžiagos neišsiplauna į vandenį ar garus.
• Nuoseklumas. Atradus tinkamiausios temperatūros ir laiko formulę, kaskart gaunami tie patys rezultatai.

Kokia įranga reikalinga sous vide maisto ruošimui?

Sous vide gamybos procesas reikalauja žinių apie maisto savybes ir reikalingą ruošimo temperatūrą, tačiau yra paprastas. Pasirinktus maisto produktus – mėsą, žuvį ar daržoves vienus ar su prieskoniais – reikia įdėti į tam skirtus vakuumavimo maišelius, specialiu vakuumatoriumi pašalinti visą orą ir tuomet dėti į kontroliuojamos temperatūros vandens ar garų terpę bei laikyti joje nustatytą laiką.

Tad yra trys pagrindiniai pirkiniai, kurių prireiks norint pradėti ruošti sous vide:

• vakuumatoriai, kurie gali būti nešiojami, pastatomi ir vakuumuoti skirtingus maisto kiekius,
• vakuumavimo maišeliai, pasirenkami pagal vakuumatoriaus dydį,
• cirkuliatoriai, išmanūs puodai arba krosnelės, turinčios sous vide funkciją.

Suos vide metodu ruoštas maistas yra labai sultingas ir natūralaus skonio. Tačiau jei sous vide būdu ruošiate mėsos ar žuvies kepsnius, gali būti, kad norėsite jiems suteikti traškią plutelę. Tuomet patariame juos labai trumpai (apie 30 sekundžių) apskrudinti keptuvėje ir apšlakstyti aliejumi ar sviestu, kuriame kepė. Tokiam paskrudinimui tiks bet kuri nerūdijančio plieno ar ketaus keptuvė. Primename, kad platų ketaus keptuvių pasirinkimą rasite ir mūsų elektroninėje parduotuvėje.

AUDORES patarimai

Jau daugelį metų padedantys išsirinkti tinkamiausią įrangą restoranų ir virtuvių vadovams, mūsų ekspertai turi ir keletą patarimų norintiems pradėti gaminti sous vide. Dalijamės jais:

Vakuumatoriai

Mažiausių ir pramoninių vakuumatorių kaina gali skirtis daugiau nei dešimt kartų, tačiau reikšmingai skiriasi ir jų panaudojimo galimybės. Todėl ketinant įsigyti šį įrenginį patariame apgalvoti esamą ir būsimą poreikį bei apibrėžti gaminamo maisto dydį ir kiekius.

Pavyzdžiui, vienas didžiausių ir pažangiausių „Lavezzi“ bendrovės vakuumatorių, pramoninis ULTRA modelis bei jo priedai, suteiks galimybę taip paruošti ypač didelius maisto kiekius bei vakuumuoti ir su dujomis. O mažesni to paties gamintojo įrenginiai – vakuumatorius OPTIMA ar BOXER – puikiai tiks bet kuriai virtuvei, kur vakuumuojamo maisto yra mažiau. Visi „Lavezzi“ vakuumatoriai turi skaitmeninį valdymą ir tikslius parametrus, o daugelis – gali būti papildyti įvairiais priedais.

Vakuumavimo maišeliai

Restoranuose naudojami vakuumavimo maišeliai yra skirtingų dydžių – didžiausiuose sutalpinsite visą išpjovą ar žuvį, o mažesnieji tiks porcijoms gaminti. Rinkitės maišelių dydžius pagal savo vakuumatoriaus dydį ir naudokite mažesnį vakuumatorių ir maišelius, jei planuojate laikyti vakuumuotus porcijinius paruoštukus ir juos šildyti – taip sutaupysite vietos ir virtuvėje, ir plastiko.

Atkreipkite dėmesį į maišelių kokybę. AUDORES el. parduotuvėje galite rinktis ir specialius sous vide ruošai skirtus gamintojų „Hendi“ maišelius vakuumatoriams, kuriuos sudaro du – maistinės kokybės polietileno ir išorinis poliamido sluoksniai. Tokius maišelius galima kaitinti iki +110°С ir jie nepraras sandarumo bei išliks maksimaliai tvirti.

Sous vide maisto ruošos įrenginiai

Sous vide metodui tiks bet kuris įrenginys, kuris gali palaikyti stabilią neaukštą temperatūrą vandens ar garų terpėje nustatytą laiką. Pavyzdžiui, namų sąlygomis žmonės dažnai sous vide maisto ruošai naudoja išmanius puodus ar nešiojamus cirkuliatorius, tokius kaip šis „Bartscher“ SV ST15L. Tačiau, kad virtuvė dirbtų patogiau ir efektyviau, pravartu rinktis pažangesnį įrenginį, pavyzdžiui, to paties gamintojo cirkuliatorių SV G16 su atminties funkcija ar ypač pažangų ir išmanų „Sammic“ cirkuliatorių SmartVide7 su BlueTooth funkcija. Mūsų asortimento cirkuliatorių skiltyje rasite kelias dešimtis ekspertų atrinkų, kokybiškų sprendimų sous vide gamybai.

Jei vis dėlto nutarėte rinktis nestandartinį sprendimą ir gaminti sous vide metodu universaliame įrenginyje, kviečiame konsultuotis – mūsų komanda patars, kaip išsirinkti įrenginį, kuris tenkintų Jūsų poreikius bei padėtų taupyti restorano kaštus. Susisiekite su mumis.