Profesionalios virtuvės švara: naudingi patarimai

Mūsų šalyje maisto tvarkymo bendruosius higienos ir specialiuosius maisto tvarkymo reikalavimus nustato Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“. Jos sėkmingą įgyvendinimą prižiūri įvairios institucijos, viena iš jų – Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Sėkmingas restorano švaros taisyklių laikymasis užtikrina ramius inspektorių auditus ir sumažina riziką gauti baudą, kuri kartais siekia net iki 15 tūkst. eurų. Be to, aukšti higienos įvertinimai kuria pasitikėjimą ir prisideda prie nepriekaištingos Jūsų restorano reputacijos. Taigi, kokių priemonių imtis siekiant įgyvendinti institucijų reikalavimus ir pasirūpinti idealia virtuvės švara? Skaitykite mūsų paruoštoje profesionalios virtuvės valymo apžvalgoje.

KĄ NURODO HIGIENOS NORMOS?

Profesionalios virtuvės higiena priklauso tiek nuo bendrų patalpų, įrenginių ir inventoriaus švaros, tiek nuo darbuotojų higienos laikymosi. Daugelį šių aspektų apibūdina Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro patvirtinta Lietuvos maisto higienos norma. Joje nurodyta, kad:

• dažnai liečiamus paviršius ir lankytojams pateikiamus bendro naudojimo indus bei pakuotes reikia dezinfekuoti ne rečiau kaip kartą per dieną;
• lankytojų stalus (išskyrus atvejus, kai naudojamos vienkartinės staltiesės) būtina nuvalyti ir dezinfekuoti po kiekvieno apsilankymo;
• maisto tvarkymui svarbu naudoti atskiras pagal paskirtį atitinkamai paženklintas priemones (pavyzdžiui, tam AUDORES parduotuvėje turime kodavimui pritaikytas spalvotas pjaustymo lenteles);
• ploviklius, valiklius ar biocidinius produktus reikia surūšiuoti pagal patalpas ir paskirtį. Jie turi būti laikomi originalioje pakuotėje, tik jiems skirtoje vietoje ir naudojami pagal paskirtį, laikantis gamintojų pateiktų naudojimo instrukcijų.

Restoranuose palaikyti tvarką padeda nuoseklus ir aiškus valymo užduočių planas. Todėl siūlome valymo užduotis suskirstyti į kelis etapus – kasdienį ir kasmėnesinį.

Prietaisai, kurių švara reikėtų pasirūpinti kasdien: virtuvės stalviršiai, anglies griliai, virimo katilai, konvekcinės krosnys, dujinės viryklės, daržovių pjaustyklės, pramoninės gruzdintuvės, praustuvės, mikrobangų krosnelės ir kt. restoranų įranga. Nepamirškite tekstilės (šluostės, rankšluosčiai, prijuostės ir pan.) ir grindų. Kas mėnesį skirkite laiko maisto šaldymo įrangos (pramoniniai šaldytuvai ir šaldikliai) valymui, o ventiliacijos sistemas turėtų pakakti išvalyti kartą per 3 mėnesius.

PAVIRŠIŲ VALYMAS

Bakterijos bene greičiausiai plinta ant paviršių tose vietose, kuriose yra įtrūkimų ar plyšių. Ne veltui profesionali restoranų įranga yra sukurta taip, kad plyšių būtų kuo mažiau. Restoranuose taip pat dominuoja nerūdijančio plieno stalai – specialiai profesionalų darbui pritaikyta medžiaga yra atspari įtrūkimams, smūgiams, rūdims ir ugniai.

Paviršių valymui rekomenduojame rinktis paviršius saugančias kempines ar šluostes bei giliai įsiskverbiančias, dezinfekuojančias priemones. Specialiai tam skirti plovikliai padės maisto likučius, dėmes ar riebalus nuvalyti švariai ir greitai.

Valymui panaudotą tekstilę ir kempines pravartu laikyti tik joms skirtose patalpose ir taroje, o darbo dienos pabaigoje jas išplauti ne mažesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje.

PLAUTUVĖS VALYMAS

Profesionalios virtuvės plautuvė reikalauja ypatingos priežiūros. Kadangi riebalai vandenyje netirpsta, jie kimba prie paviršių ir sudaro itin palankias sąlygas bakterijų dauginimuisi. Todėl valymo ir (ar) dezinfekcinėmis priemonėmis plautuvę valyti reikėtų kuo dažniau, mažiausiai – bent kartą per dieną.

Į plautuvę nutekantys riebalai lengvai užkemša vamzdžius ir pradeda skleisti nemalonų kvapą. To išvengti padeda riebalų skirtuvas, kuris dažniausiai jungiamas prie komercinių indaplovių ir plautuvių. Jis apsaugo kanalizacijos sistemas nuo pastovaus riebalų tekėjimo ir užsikimšimo. Šiame įrenginyje sukauptus riebalus rekomenduojama išpilti kartą per dieną, o visą aparatą išplauti kartą per savaitę.

INDAPLOVĖS IR PUODAPLOVĖS VALYMAS

Sklandų indaplovių ir puodaplovių veikimą bei lengvesnį jų valymą užtikrina ne tik jau minėtas riebalų gaudyklės, bet ir spaudiminiai dušai. Vandens srove išskalavę indus, puodus ir įrankius, sumažinsite riziką užkimšti indaplovės filtrą ir po plovimo ištraukti dėmėtus, nepakankamai išblizgintus virtuvės reikmenis.

Taip pat nepamirškite naudoti indaplovėms skirtos druskos, nes ji minkštindama plovimui skirtą vandenį, saugo įrenginį ir vamzdžius nuo kalkių susidarymo.

Be įrenginių ir druskos, yra papildomų priemonių, kurios padės prižiūrėti indaplovių švarą ir užtikrinti ilgalaikį jų veikimą. Tai:

• universalus valymo skystis;
• indų skalavimo skystis greitam džiovinimui;
• tik aliuminiams indams skirta indų plovimo priemonė;
• kalkių šalinimo priemonė (sriubos marmitai, virimo katilai, kavos aparatai taip pat gali būti valomi šia priemone);
• nebraižanti paviršių kempinė.

Indaplovėje įrankiai ir indai plaunami ne mažesnėje nei 60 °C temperatūroje, tad po kiekvieno plovimo rekomenduojame palikti dureles atviras bent 10–15 min, kad išgaruotų susidariusi drėgmė.

VIRTUVĖS ŠVARĄ PALAIKANČIOS PRIEMONĖS

AUDORES asortimente turime įvairių įrenginių, padedančių palengvinti profesionalios virtuvės valymo kasdienybę. Tarp jų – patogiai valdomos rankų plautuvės, peilių sterilizatoriai, automatiniai vandens minkštintuvai ir kt. aparatai.

Jei turite klausimų dėl virtuvės plovimo įrenginių ar bendros virtuvės higienos palaikymo, kviečiame konsultuotis su mumis el. paštu ar telefonu.