Sėkmingai veikiantis nuosavas restoranas: nuo ko pradėti?

Restoranų verslas – patrauklu, įdomu, bet rizikinga. Atidaryti naują restoraną, kavinę ar kitą maitinimo įstaigą populiaru ir nėra labai sudėtinga. Tam prireiks vizijos, atitinkamo kapitalo, drąsos ir optimizmo, dar visiško atsidavimo ir geležinės kantrybės. Bet ar tiek pakanka?

Viešojo maitinimo sektorius yra viena sudėtingiausių ir konkurencingiausių verslo sričių. Rizikos čia daug. Restoraną ar kavinę atidarančiam verslininkui prireiks ne tik geros dozės avantiūrizmo, bet ir specifinių žinių. Nuo ko pradėti? Kas lemia naujai kuriamo verslo sėkmę? Į ką būtina atkreipto dėmesį pradedant?

„Bene svarbiausi sėkmingai veikiančio restorano ar kitos viešojo maitinimo įstaigos kriterijai: atsakingai sudarytas valgiaraštis (meniu), patogi ir ergonomiška virtuvė bei ypatingas dėmėsys personalui”, - sako restoranų virtuvių projektuotoja, UAB „Patogus verslas” įkūrėja Gabrielė Ruginytė.

„Kruopščiai „išdirbti“ valgiaraštį privaloma dar prieš atveriant restorano duris“, - pabrėžia ji. Patariama atsižvelgti, kokiam klientui valgiaraštis skirtas, kokia yra maitinimo įstaigos lokacija, kuriuo dienos metu numatomi lankytojų srautai. Meniu turėtų atitikti tikslinių klientų grupių poreikius, maitinimosi įpročius: siūlysite dienos pietus verslo centrų darbuotojams, patiekalus šeimoms su vaikais, o gal ypatingą dėmesį skirsite miestą lankantiems turistams? „Kiekvienas sėkmingas patiekalas gimsta tik kantrių bandymų metu, parenkant žaliavas, tinkamiausią gamybos technologiją bei estetinį pateikimą“, - sako technologė.

Restoranų verslo naujokai dažnai visą savo dėmesį skiria salės interjero detalėms. „Interjeras taip pat labai svarbu, tačiau per jį dažnai pamirštamas vienas esminių restorano elementų – patogi ir ergonomiška virtuvė. Praktiškai suprojektuota virtuvė lemia patiekalų kokybę ir saugą. Turbūt nesuklysiu sakydama, kad klientui mažai rūpės salės sienų spalva, kai dėl neplanuotai užsitęsusio maisto ruošimo proceso bus atneštas atšalęs maistas“, - pabrėžia ji.

Renkantis maisto gaminimo įrangą būtina atsižvelgti į numatomus technologinius gamybos procesus, apimtis, aptarnavimo srautus. Taip pat svarbu nepamiršti, kad, norint išvengti pirmalaikių gedimų, įranga reikalauja tinkamos eksploatacinės priežiūros. Pasak specialistės, būtina tikslingai parinkti kokybišką ir profesionalią įrangą, pritaikant maksimalią jos darbinę apkrovą. „Pavyzdžiui, labai svarbu investuoti į pajėgią ir kokybišką konvekcinę krosnį, ypač tada, kai ji atlieka vieną iš pagrindinių vaidmenų įgyvendinant restorano valgiaraštį“, - tvirtina pašnekovė.

Profesionalia virtuvės įranga prekiaujančios UAB Audores atstovai rekomenduoja rinktis naujus, šiuolaikiškus, aukštos kokybės maisto gaminimo įrenginius. Jei kapitalas ribotas, naują rinkitės bent jau pagrindinę techniką. Atkreipkite dėmesį, kad net ir naudoti įrenginiai turi būti pakankamai galingi ir pagaminti iš nerūdijančio plieno. Geriausia, jei visą maisto gaminimui skirtą įrangą galite įsigyti iš vienos, o ne kelių skirtingų, įmonių – taip išvengsite nesusipratimų ir lengviau išspręsite ateityje kylančius nesklandumus. Profesionalia virtuvės įranga prekiaujančios įmonės dažniausiai siūlo ne tik virtuvei skirtą įrangą, bet ir visą kompleksinį sprendimą – technologinio plano sudarymą, įrangos parinkimą, montavimą, pristatymą darbuotojams.

Netinkamas patalpų pasirinkimas ir „savamoksliškas“ jų išprojektavimas – taip pat neretai pasitaikanti restoranų verslo naujokų klaida. Jei nenumatomos visos reikalingos patalpos bei darbo zonos, neefektyviai paskirstomas patalpų plotas, neapgalvotai sustatoma virtuvės įranga, rizikuojama sukurti darbuotojams nepalankias darbo sąlygas bei susiduriama su nesklandumais derinant leidimus valstybinėse institucijose. „Ypač svarbu atkreipti dėmesį į kokybišką patalpų vėdinimą. Restorano virtuvėje sumontuota neefektyvi vėdinimo sistema sukelia diskomfortą tiek darbuotojams, tiek klientams. Ventiliacijos sistema turi būti projektuojama individualiai, atsižvelgiant į gamybos procesus, patalpų dydį, šiluminius įrenginius, darbuotojų skaičių ir kitus svarbius aspektus. Rekomenduojama vėdinimo sistemos įrengimo galimybes ir kainas įvertinti restorano patalpų rinkimosi proceso metu“, pabrėžia G. Ruginytė.

Tačiau net ir praktiška virtuvė ir joje stovinti profesionaliausia įranga restoranui sėkmės negarantuoja. Labai svarbų vaidmenį atlieka periodiškai apmokomas restorano personalas bei „virtuvės galva“ – virtuvės šefas, dar kitaip – komandos lyderis. Pasak technologės, dažnai į tokį specialistą restoranas nenori investuoti, nors jis restorane atlieka pagrindinę rolę.

Atidarydami restoraną ar kavinę susidursite ir su nemažai techninių bei teisinių klausimų: maitinimo įstaigos atitikimas teritorinės Veterinarijos tarnybos reikalavimams, licencijos verstis mažmenine prekyba alkoholiniais gėrimais (ir tabako gaminiais), miesto įvaizdžio reikalavimams atitinkančios iškabos leidimas, aplinkinių gyventojų sutikimas, priešgaisrinės sistemos planai/schemos, kasos aparatas ir kasos knyga bei daugybė kitų. Tiesa, jei restoraną atidarinėsite prieš tai viešojo maitinimo paskirtimi veikusiose patalpose ar prekybos centre, dalies rūpesčių, susijusių su teisiniais leidimais, ventiliacijos, priešgaisrinės sistemos klausimais, išvengsite.

Pradedantiems restoranų verslą specialistai pataria į nekilnojamąjį turtą neinvestuoti. Patalpas geriau nuomotis. Maitinimo rinka labai konkurencinga ir didelės investicijos tik padidina riziką joje neįsitvirtinti. O jei Jūsų verslas priklausomas nuo sezono ar kitų viešajam maitinimo sektoriui būdingų svyravimų, finansuokite jį nuosavomis lėšomis. Skolintis nepatariama, nes reikalingas finansinis saugumo užtikrinimas.

Žinoma, universalių, kiekvienam restoranui ar kavinei tinkamų, sėkmės receptų nėra. Kiekvienas atvejis unikalus. Kaip ir kiekviena sėkmės istorija. Linkime sukurti savąją!