Neįsivaizduoju savo virtuvės be vakuumatoriaus

„Vakuumatorius – vienas iš tų daugiafunkcių įrengimų, be kurių neįsivaizduočiau nė vienos dienos virtuvėje“, – sako skandinaviškos virtuvės atstovas, restorano „Amandus“ įkūrėjas Deivydas Praspaliauskas.

Maisto švaistymas – didžiulė problema

Daugybėje restoranų ir namų virtuvių kasdien kaupiasi nepanaudoti ar nesuvalgyti likučiai. Taip susidaro tonų tonos maisto, kurį tenka tiesiog išmesti – o juk visi žinome, kad toks švaistymas yra pasaulinė problema. Prie jos sprendimo gali prisidėti vakuumatorius – prietaisas, prailginantis mėsos, žuvies, vaisių, daržovių ir kitų produktų tinkamumo vartoti terminą. Vakuumuotas produktas ilgiau išlieka šviežias ir yra apsaugotas nuo mikrobiologinės bei fizinės taršos.

Maistas genda dėl bakterijų, kurios dauginasi, kai ore ir ant paviršių susidaro tam tinkamos sąlygos (tai priklauso nuo temperatūros, pH, oro). Vakuumuojant produktas dedamas į specialų maišelį, vakuumatoriumi išsiurbiamas oras, pakuotė sandariai uždaroma. Taip panaikinama terpė daugintis aerobinėms bakterijoms.

Kam pravers vakuumatorius?

• Kokybiškesniems, sveikesniems patiekalams. Įprasta, jog profesionaliose virtuvėse produktai vakuumuojami prieš verdant juos cirkuliatoriuje, žemoje temperatūroje. Šiandien ši technologija pritaikoma dar plačiau – kai norima paruošti sveikesnį pateikalą, išsaugoti naudingąsias medžiagas, produkto spalvą bei tekstūrą, sumažinti produkto praradimus kepant.
• Šaldant. Taip pat patariama vakuumuoti produktus ar pusgaminius, kuriuos ketinate šaldyti. Vakuume užšaldytas produktas nedžiūsta, išlieka daugiau jo maistinių savybių. Vakuumuotą šaldytą produktą galima lėtai atitirpinti šaldytuve arba naudoti greitesnį būdą – po tekančiu šaltu vandeniu (dar nepažeidus vakuuminės pakuotės).
• Marinavimui. Vakuumavimas naudingas greitam mėsos arba žuvies marinavimui. Ištraukus orą marinatas greičiau įsiskverbia į žaliavą, ir jau po valandos galima ją kepti mėgstamu būdu.

Vakuumatorių rūšys

Vakuumatoriai buvo sukurti visai neseniai, tik praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje, ir sparčiai paplito, nes yra praktiški, jais paprasta naudotis. Jie būna dviejų rūšių: kameriniai ir bekameriniai. Pagrindiniai skirtumai – tai našumas, laiko sąnaudos ir galimybė vakuumuoti skystus produktus.

Naudojant bekamerinį vakuumatorių, reikia daugiau įgudimo ir pastangų – pvz., maišelius tenka laikyti rankomis. O kameriniai vakuumatoriai yra automatizuoti, todėl suteikia galimybę sutaupyti jūsų ar virtuvės komandos darbo laiko. Be to, tik jais galima vakuumuoti sriubas, padažus ir kitus skystus produktus.

Koks vakuumatorius tinkamiausias?

Renkantis vakuumatorių reikėtų atsižvelgti į šias aplinkybes:

• naudojimo dažnį: įvertinkite, kiek gaminių per dieną planuojate vakuumuoti, ir pagal tai rinkitės prietaiso galią (skirtingi parametrai lemia per minutę ištraukiamo oro kiekį bei slėgį);
• prietaiso dydį: įvertinkite vakuumuojamos porcijos dydį, svorio amplitudę;
• naudojimo vietą: profesionalioje virtuvėje prireiks ne silpnesnio nei 200W vakuumatoriaus, o namuose užteks ir 100W galios;
• laikymo vietą bei komplektaciją: vakuumatorius gali būti komplektuojamas su dvigubo aukščio kameromis, padėklais skysčiams vakuumuoti, etikečių spausdintuvais ar papildomomis užlydymo juostomis. Apgalvokite tinkamą virtuvės vietą, kur šiuos prietaisus būtų patogu laikyti, pasiekti ir jais naudotis.

Maisto sauga ir higiena

LR sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintos Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms apibrėžia, kad vakuumuoto produkto tinkamumo vartoti terminas gali būti ne ilgesnis nei 5 paros, jeigu įrangos tiekėjas nenurodo kitaip, arba galiojimas nustatomas atlikus tyrimus akredituotose laboratorijose. Todėl siekiant užtikrinti vakuumuotų pusgaminių kokybę bei saugą ir norint pagrįsti galiojimo laiką, reikia reguliariai juos kontroliuoti, atlikti laboratorinius tyrimus.

Vakuumavimui naudojama plėvelė ar maišeliai turi būti tinkami liestis su maistu: saugokite jų kokybę patvirtinančius dokumentus. Visi vakuumuojami gaminiai turi būti ženklinami, užtikrinamas atsekamumas. Produkto etiketėje privalo būti:

• produkto pavadinimas;
• vakuumavimo data ir valanda.

Jungtinės Karalystės institucija „Food Standards Agency“ atkreipia dėmesį, kad vakuumuoti produktai turi būti laikomi šaltai, ne aukštesnėje nei +3°C temperatūroje (riba – +8°C). Vakuumuojant užkertamas kelias aerobinių bakterijų dauginimuisi, tačiau išlieka palankios sąlygos daugintis bakterijoms clostridium botulinum, kurios yra pavojingos žmogaus gyvybei. Nepamirškite, jog cirkuliatoriuje virtus vakuumuotus produktus būtina nedelsiant atvėsinti ir laikyti šaltai.

Ne mažiau svarbu vakuumatorių nuolat valyti bei dezinfekuoti, norint išvengti kryžminės taršos – juk šį prietaisą naudojame įvairiausiems produktams.

Vakuumuoti naudinga, nes:

• prailginamas tinkamumo vartoti term inas: šviežumas ir skonis išlieka 3–5 kartus ilgiau nei įprastomis laikymo sąlygomis;
• išsaugoma tekstūra ir išvaizda – išsaugoma kokybė;
• drėgnas maistas neišdžiūsta;
• mėsa ir žuvis greitai marinuojasi – sutaupoma laiko;
• sumažėja produkto praradimai terminio apdorojimo metu – mažinate maisto švaistymą.